Pizza e pesce: quest’associazione culinaria è spesso vista come una scelta “esotica”, fuori dal comune, una via talvolta difficile da percorrere rispetto ai più intuitivi abbinamenti con prodotti a base di carne o prodotti della terra. Ma, a ben vedere, già dai suoi albori, la cucina associa impasto di farina e prodotti del mare, basti pensare alla pizza di cicinielli (i bianchetti) della tradizione campana.
Se vogliamo paragonare il far pizza ad un’arte come quella della pittura o della scrittura possiamo dire che cercare abbinamenti col pesce è un esercizio di stile, un modo per mettere alla prova le capacità di abbinare gusti, sperimentare cotture.
Se volete “pescare” dal mare le materie prime per una farcitura vi consigliamo di puntare sui carpacci, di tonno o di pesce spada, oppure di puntare sulle versioni affumicate; ma se volete osare, potete cimentarvi in una pizza con i classici pesci da arrosto, come la spigola (branzino) o l’orata.

Pesce spada affumicato
Il pesce spada affumicato è solitamente immaginato come antipasto, ed è fra i più apprezzati tra l’altro. Ma è anche buono sulla pizza, magari su una base senza pomodoro o mozzarella, o bianca con formaggio dolce. Sicuramente va accostato ad ingredienti presi in prestito dalla versione tradizionale di antipasto, facendo attenzione alla sua marcata sapidità.
Condito con olio extravergine, prezzemolo fresco tritato, sale e pepe va aggiunto a fine cottura sulla pizza. Provate ad abbinarlo a zucchine, a gamberetti, a rucola, oppure (se volete osare una ricetta molto speciale) a del pompelmo.

Tonno affumicato
Abbinato agli agrumi, alla zucca, ai fagiolini lessati, alle olive verdi, alle alici: anche in questo caso possiamo provare a rendere le ricette pensate per gli antipasti una farcitura per una pizza bianca. Il tonno affumicato si presta a matrimoni di gusto con il salmone, sempre affumicato. Anche per il tonno vale il discorso del pesce spada: essendo un prodotto affumicato, ha una spiccata sapidità e si abbina con maggiore facilità a pizze bianche.
In commercio si trova già preconfezionato, ottenuto dai tonni pinna gialla, meno pregiati dei cosiddetti tonni rossi e diffusi in tutti i mari caldi, anche lungo le coste portoghesi dell’Atlantico e del Mar Mediterraneo (anche se va detto che la sua pesca intensiva ha ridotto la sua presenza un po’ ovunque).

ll branzino
Questo pesce di mare, della famiglia delle Serranidae è detto anche “Re del mare”. Dal corpo allungato di colore bianco e argentato e dorso a volte puntinato, è fra i pesci preferiti per i palati fini che lo amano alla brace.
Il branzino pescato in mare è una sciccheria da intenditori (è ricercato per le sue carni bianche, tra le più pregiate); più comunemente si acquista quello di allevamento, meno costoso.
Una curiosità: l’allevamento del branzino è fatto sia “a terra”, con grandi vasche, sia “in mare” con gabbie che circoscrivono una zona di mare.
Acquistando un branzino, va controllato il colore delle branchie (argento vivo), delle squame (lucide), l’occhio (brillante, in rilievo).
Sul come preparare il branzino sulla pizza, prendete spunto da Massimo Meloni, il nostro Chef guida, che ha preparato una splendida ricetta fotografata nelle pagine successive. Diversamente dagli altri due prodotti prima descritti, il branzino (ma potete anche usare nasello o orata) si abbina più facilmente alla salsa di pomodoro o ad un battuto di pomodorini freschi. Non dimentichiamo, infatti, che nella gastronomia tradizionale, il pesce è spesso cucinato con sugo, o a brodetto con pomodorini, o all’acqua pazza, sempre con un tocco di rosso.